25 avril 2009
Financiers au citron
Le succès des financiers à la pistache m'a donné envie de renouveler l'expérience mais avec une variante : remplacer la pistache par des zestes de citron. Rien de plus simple et surtout, une fois encore, une recette où le goût des amandes n'a pas été masqué.
Un constat : les financiers sont plus aérés et se bombent très légèrement, une petite ride pouvant alors se creuser sur le dessus.
A défaut de moule à financiers, il est possible d'utiliser des moules à tartelettes. Le résultat est légèrement différent et il ne faut pas hésiter à augmenter le temps de cuisson d'une à deux minutes.
(cliquer sur la photo pour l'agrandir)
Prévoir (pour 9 financiers environ) :
- 120 g. de sucre en poudre,
- 70 g. de poudre d'amandes,
- 30 g. de farine,
- 100 g. de beurre,
- 3 blancs d'oeuf,
- zestes d'un citron non traité.
Faire fondre le beurre (personnellement je le mets dans le four à micro-ondes pendant 2 minutes) et le laisser tiédir. Pendant ce temps, récupérer les zestes d'un citron et les tailler finement.
Mélanger le sucre, la poudre d'amandes et la farine.
Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger le tout vigoureusement.
Ajouter le beurre fondu et recommencer à bien mélanger le tout.
Incorporer au dernier moment les zestes de citron et remuer à nouveau énergiquement afin d'obtenir une pâte bien lisse et brillante.
Verser dans les moules à financier (jusqu'au bord) et faire cuire 15 minutes environ à 210 ° dans le four préchauffé. En fait, il faut surveiller la cuisson et la tester avec la pointe d'un couteau.
Une suggestion...
Si vous souhaitez prononcer le goût des amandes, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'arôme d'amandes amères.
22 avril 2009
Financiers à la pistache
Idéal pour accompagner un thé, le financier figure certainement parmi les petits gâteaux les plus élégants et délicats. Doré sur le dessus voire légèrement croustillant sur les bords, ce petit rectangle dissimule un verso plus pâle laissant deviner une pâte attendrie par la poudre d'amandes. Et par son goût subtil et raffiné, il fait souvent l'unanimité auprès des gourmets gourmands.
Aussi, après m'être procuré un moule en silicone chez Simons (semi-grossiste et détaillant en vaisselle et ustensiles de cuisine), rue Montmartre dans le 2ème arrondissement, je me suis lancé un défi : réaliser mes tous premiers financiers.
En consultant les nombreuses recettes de financiers, j'ai pu constater la présence de deux "écoles" : ceux qui utilisent du sucre glace (a priori les plus nombreux et les plus puristes) et ceux qui utilisent du sucre en poudre. Pour ma part, le choix ne fut pas cornélien n'ayant pas de sucre glace sous la main et ne voulant pas différer mon essai, il me fallut opter pour la deuxième solution. Satisfait du résultat, j'ai néanmoins testé depuis la recette avec du sucre glace et en suis arrivé à la conclusion que la pâte était trop "liquide" avant la cuisson et le financier pas aussi aéré. En un mot : je reste partisan du sucre en poudre.
Quant à la cuisson, je préfère maintenir une chaleur identique alors que certains pâtissiers semblent préconiser "5 minutes en trois temps" (5 minutes à four très chaud, 5 minutes à four moyen et 5 minutes dans le four éteint).
Au moment de démarrer ma recette, j'ai aperçu dans le réfrigérateur le pot de pâte à pistache acquis dernièrement et n'ai pu résister à l'envie d'en incorporer une légère touche à mes financiers en veillant à ne pas masquer le parfum des amandes...
(cliquer sur les photos pour les agrandir)
Prévoir (pour 9 financiers environ) :
- 120 g. de sucre en poudre,
- 70 g. de poudre d'amandes,
- 30 g. de farine,
- 100 g. de beurre,
- 3 blancs d'oeuf,
et si l'envie vous en dit...
- une demi cuillère à café de pâte à pistache (maximum).
Faire fondre le beurre (personnellement je le mets dans le four à micro-ondes pendant 2 minutes) et le laisser tiédir.
Mélanger le sucre, la poudre d'amandes et la farine.
Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger le tout vigoureusement.
Ajouter le beurre fondu et recommencer à bien mélanger le tout.
Incorporer au dernier moment la pâte à pistache et remuer à nouveau énergiquement afin d'obtenir une pâte bien lisse et brillante.
Verser dans les moules à financier (jusqu'au bord) et faire cuire 15 minutes environ à 210 ° dans le four préchauffé. En fait, il faut surveiller la cuisson et la tester avec la pointe d'un couteau.
Une suggestion...
Si vous souhaitez prononcer le goût des amandes, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'arôme d'amandes amères.
...et une idée
Coupés en petits quartiers, les financiers peuvent être intégrés dans des coupes avec une boule de glace à la vanille, quelques fraises et un coulis de fruits rouge ou de chocolat... sans oublier de la chantilly pour les plus gourmands
17 avril 2009
« Les Côtelettes », un vrai coup de cœur…
Si je vous dis que de tous temps, il a marqué l’histoire de Paris en ravissant des générations de fidèles, peut être aurez-vous du mal à trouver… Si je vous dis encore qu’il est revenu au goût du jour en ces temps de crise, peut être serez-vous sur la piste… Enfin, si je vous dis aussi qu’il rime désormais (et trop souvent à mon goût) avec "bobotitude", vous aurez certainement trouvé : je veux parler du bistrot parisien.
Et sans tomber dans l’imagerie d’Epinal, le bistrot parisien possède véritablement son identité personnelle avec son zinc, son mobilier en bois, ses nappes à carreaux, ses verres ballon ou encore sa vaisselle en faïence ou porcelaine épaisse.
Aussi, en découvrant il y a quelques temps " Les Côtelettes " (merci Esther), je n’ai nullement été déçu car il s'érige là un vrai bistrot parisien digne de ce nom. Et même s’il déroge à la règle avec l’absence de nappes à carreaux, son mobilier sent bon la cire et ses serviettes en tissu basque font remonter à la surface les souvenirs d’un temps perdu où les serviettes en papier n’avaient pas encore gâté les plaisirs de la table. Quant aux assiettes acquises dans les brocantes, elles rappellent un temps où les plats mijotés avaient encore le monopole des fourneaux. En me lisant, on pourrait craindre une ambiance créée de toute pièces mais en fait, il n’en est rien. Ce bistrot a une histoire authentique et si les actuels propriétaires ont pris possession de l’endroit il y a seulement un an et demi environ, le restaurant n'en était pas moins une véritable institution dans le quartier de la Bastille. Pour ma part, je m’y suis senti immédiatement bien avec une presque impression d’être un peu comme chez moi…
Sans nul doute, l’accueil n’y est pas étranger… Un accueil simple, chaleureux, teinté de bonne humeur avec un sourire non commercial… en un mot naturel. Autre argument, des tables suffisamment espacées permettant à chacun de partager un moment intime à deux ou un dîner convivial entre amis sans craindre de déranger les autres… ou pire d’être écouté par un autre couple qui n’a plus rien à se dire depuis longtemps (si si, je vous assure on en rencontre beaucoup dans les restaurants…).
(montage réalisé avec des photos du site du restaurant)
Mais surtout, le bonheur se trouve dans les assiettes avec une cuisine authentique rappelant une époque où le terme bourgeois n’était pas péjoratif mais sonnait bon les petits plats mijotés. Et sincèrement, le chef sait réveiller les souvenirs d’enfance qui peuplent les esprits de tous ceux qui, comme moi, ont encore la nostalgie des terrines, des blanquettes de veau ou encore des riz au lait crémeux à souhait.
Ce soir là, au menu, on pouvait notamment se régaler d’une salade de lentilles ravigote à la saucisse de morteau ou d’une terrine de lapin aux raisins avec des petits oignons confits puis d’un veau braisé avec un gratin de coquillettes au jus de viande (un pur régal !…) ou d’un magret aux petits légumes (qui n’est nullement cousin de celui qui pourrait être servi lors d’un séminaire organisé dans une chaîne d’hôtel… j’en connais qui vont avoir l’impression de se reconnaître, non ?) pour finir sur une tartelette au chocolat accompagnée d’une compote aux pommes et poires…
Et comme mon envie d’y retourner put rapidement être satisfaite avec un dîner entre copains, je ne résiste pas au plaisir de vous lister les plats qui nous furent alors proposés : après un foie gras maison et chutney (copieusement servi) ou un tartare de cabillaud au fenouil, il fut difficile de résister au confit de canard maison ou au lapin aux olives et pâtes italiennes avant de craquer pour un fondant au chocolat ou de se déclarer plus raisonnable en se limitant à une tomme de brebis accompagnée d’une confiture de cerises à rendre jaloux tout le pays basque.
Enfin, je ne serais pas complet si je taisais le plaisir procuré à la lecture de la carte des vins. Des vins simples mais dont n’ont pas à rougir leurs producteurs.
En un mot : un vrai coup de cœur !
Question prix : comptez environ 40 à 50 € par personne, vin compris.
Adresse :
4, impasse Guéménée (impasse donnant dans la rue St Antoine, côté Place de la Bastille)
75004 PARIS
Accéder au site du restaurant
12 avril 2009
"Meilleurs oeufs"...
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10 avril 2009
Risotto aux herbes et saumon froid
Adorant la cuisine italienne, je me demande encore pourquoi j'ai tant attendu avant de réaliser mon premier risotto (risotto aux écrevisses et aux asperges).
Depuis, j'avais envie de renouveler l'expérience. C'est désormais chose faite avec un risotto "on ne peut plus basique" et simplement agrémenté d'herbes (estragon, ciboulette et persil). Idéal pour accompagner des pavés de saumon froids, précédemment cuits dans un court-bouillon.
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Prévoir (pour 2 personnes) :
- 200 g. de riz pour risotto,
- 3/4 litre de bouillon chaud,
- 1 oignon moyen,
- 1 petit verre de vin blanc ,
- 50 g. de parmesan en poudre,
- un peu de beurre,
- 1 cuillère à soupe d'estragon finement ciselé,
- 1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée,
- 1 cuillère à soupe de persil finement ciselé.
(il est possible de prendre des herbes surgelées)
Commencer par préparer le bouillon de légumes en faisant fondre 2 cubes de bouillon aux légumes dans un litre d'eau et le conserver au chaud.
Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte à fond épais et y faire suer l'oignon finement émincé. Ajouter le riz et bien le remuer jusqu'à ce qu'il devienne transparent.
Ajouter le vin blanc et laisser le vin s'évaporer après l'avoir bien mêlé au riz. Ajouter une louche de bouillon chaud et faire cuire à feu doux. Dès que le bouillon a été absorbé, en rajouter et continuer ainsi en remuant délicatement de temps en temps, cela pendant 18 minutes environ.
Le riz doit être crémeux et al dente à la fois.
Ajouter alors du parmesan (la quantité dépendra de votre goût et de la texture que vous voulez donner au risotto). Ajouter les herbes.
Assaisonner si besoin (sachant que le bouillon était inévitablement un peu salé).
Remuer et couvrir 2 minutes environ pour parfaire le mélange des saveurs.
05 avril 2009
Feuilleté roulé de riz, saumon, coeurs d'artichauts et salsifis
Ce feuilleté est en fait une interprétation personnelle d'une recette de Claude Udron* proposée dans un livre de cuisine édité par "Madame Figaro" il y a deux ans environ.
Après l'avoir préparé une première fois en respectuant scrupulueusement la recette à la virgule près (et apprécié le résultat), j'ai eu envie de modifier quelques ingrédients. Ainsi, oubliés le fenouil et le riz sauvage... remplacés par les coeurs d'artichaut, les salsifis et uniquement du riz basmati.
Des saveurs totalement différentes où le goût bien prononcé du coeur d'artichaut se trouve atténué par le côté fondant des salsifis.
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Prévoir (pour 4 personnes) :
- 200 g. de riz basmati,
- 3 à 4 grandes tranches de saumon fumé d'Ecosse,
- 1 petite boîte de salsifis,
- 5 petits coeurs d'artichauts,
- 1 pâte feuilletée,
- 1 oeuf,
- sel et poivre.
Cuire le riz, l'égoutter et le laisser refroidir.
Couper les salsifis en deux dans le sens de la largeur et les coeurs d'artichauts en tranches.
Etaler la pâte feuilletée et la couper, si nécessaire, pour en faire un rectangle.
Déposer le riz sur la pâte en une couche unifiée. Couvrir avec les coeurs d'artichaut puis les tranches de saumon. Déposer ensuite dessus les salsifis puis saler et poivrer.
Rouler ensuite la pâte en veillant à ne pas la déchirer.
Dorer la pâte avec l'oeuf battu et faire cuire 30 minutes environ dans le four préchauffé à 200°.
Servir tiède avec un beurre blanc et persil ou froid avec une mayonnaise verte.
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* Cuisinier ayant créé et exploité l'Auberge du Palais Royal de 1973 à 1979 avec Alain Dumergue ; avant de créer le restaurant Pile et Face dans le 2ème arrondissement avec le concours de Philippe Marquet à partir de 1982. Ce restaurant a obtenu une étoile Michelin avant d'être cédé en 1995.
01 avril 2009
Résultats du classement des blogs culinaires par A.F. Touch
Entre le 1er novembre 2008 et le 31 mars 2009, le site A.F. Touch a organisé un classement des blogs culinaires. Au total, ce sont 528 blogs qui ont été présentés par leur auteur et 265 000 visiteurs qui ont voté.
Aujourd'hui, les résultats ont été publiés et c'est avec surprise et un grand plaisir que j'ai appris que mon site avait enregistré suffisamment de votes pour figurer dans le Top 150.
Alors un grand merci à vous toutes et tous qui avez voté pour "Histoire sans faim" !
Si vous voulez consulter la liste des blogs figurant au Top 150, cliquez ici.
