24 septembre 2009
Haricots de Soissons en salade et chantilly de foie gras
Il y a quelques semaines, le facteur m’a livré un colis et ma surprise n’a pas été feinte lorsque j’ai pu découvrir à l’intérieur un petit pot de confiture de haricot (eh oui, cà existe !) ainsi qu’un paquet de ces mêmes haricots de Soissons. Ce cadeau m’avait été adressé par la "Coopérative agricole du haricot de Soissons" (merci à Damien qui avait communiqué mon adresse...) et comme d’autres blogueurs "culinaires", j’étais invité à réaliser une recette mettant en valeur ce produit.
Après un certain temps à examiner sous toutes ses coutures ce légume à la robe blanche et parfaitement calibré, j’ai pensé qu’une association avec un produit noble s’imposait. Un foie gras semblait à l'évidence excellent et présenté en chantilly, il ne pouvait qu'apporter davantage d’élégance et de légèreté à ce plat.
Prévoir (pour 2 personnes) :
- 150 g. de haricots de Soissons,
- 2 tranches de foie gras de 40 à 50 g. environ,
- 20 cl. de crème fleurette,
- tranches de pain d'épice,
- échalotte,
- thym en branche,
- 1 cuillère à soupe de Porto,
- huile d'olive,
- vinaigre de cidre,
- persil,
- sel et poivre.
La veille au soir, mettre les haricots dans l'eau froide et les laisser tremper pendant 12 heures environ.
Le lendemain, faire cuire les haricots comme indiqué sur le papier, à savoir : les mettre dans l'eau froide (en veillant à bien les immerger) sans saler l'eau de cuisson. Aux premiers bouillons, réduire la température du feu ou des plaques afin de les laisser mijoter pendant 2 heures environ. Personnellement, j'ai ajouté quelques branches de thym et une échalote coupée en petits morceaux.
En fin de cuisson, saler les haricots.
Les égoutter en conservant un peu du jus (qui aurait réduit) et les laisser refroidir.
En parallèle, préparer la chantilly de foie gras :
Ecraser avec une fourchette une des deux tranches de foie gras de façon à la réduire "en pommade". Veiller à la sortir à l'avance du réfrigérateur et la laisser un peu à température ambiante afin de faciliter le travail. Ajouter peu à peu la crème fleurette en veillant à bien y incorporer le foie gras. Ajouter un peu de Porto (une cuillère à soupe maximum).
Passer au chinois en essayant de récupérer au maximum le foie gras qui ne se serait pas bien mélangé avec la crème. Mettre dans un siphon et laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Préparer une vinaigrette à base d'huile d'olive et vinaigre de cidre en utilisant un peu le jus de cuisson des haricots qui aura été conservé. Mélanger délicatement cette vinaigrette aux haricots. Dresser les assiettes : répartir les haricots entre les deux assiettes, ajouter la deuxième tranche de foie gras coupée en petits carrés, en faire de même avec une tranche de pain d'épice précédemment passée au toaster. Saupoudrer de persil coupé finement.
Terminer avec la chantilly de foie gras.
(cliquer sur les photos pour les agrandir)
Commentaires
Et si...
On connaît tous l'histoire du vase de Soissons, brisé par un gueux, alors que Clovis s'apprêtait à le rendre au pape dont j'ai oublié le nom. "Le cours de l'histoire eût été différent si le nez de Cléôpatre avait été mois long", dit l'adage populaire. Mais si le vase de Soissons avait été rempli des haricots éponymes, baignant dans votre succulente vinaigrette, chapeautée de cette onctueuse chantilly sud-ouest que vous nous suggérez dans votre alléchante recette, alors je le déclare tout net, ce mécréant n'aurait jalmais osé briser le vase de soissons, car il aurait sans aucun doute partagé votre riche et inventive recette avec toute l'armée de Clovis,laissant même le pape saucer avec du pain !!
Tous mes historiques bravi.
cette recette est superbe ! moi aussi j'ai posté aujourd'hui une recette d'haricots de Soissons assez festive également !
Une salade très classe et vraiment festive ! Foie gras et haricot de Soissons, pourquoi pas ?
Et bien je trouve ton utilisation du haricot de Soissons très intéressante et originale...je ne doute pas du résultat en bouche...bises !!!!
Parlons art...
Hello Pascal,
dans la suite de notre conversation de mercredi soir, je viens de faire un petit tour sur ton superbe site. En fait, je cherchais une recettes avec des girolles, car cet après-midi j'ai craqué pour ces champignons colorés en passant devant le primeur. Je crois qu'ils finiront dans une omelette toute simple, peut-être un peu "aïlée"...
J'ai vu une recette qui ne pouvait que séduire l'amoureuse de la Méditerranée que je suis : la salade de penne aux anti-pasti ! Ah, Italie, quand tu nous tiens ! mil biz, Mag
extra ta recette!!! j'en ai l'eau à la bouche!!!
Vraiment chouette ! J'adore bien sûr l'idée de la chantilly de foie gras, mais point de siphon hélas...
une salade bien raffinée!
moi aussi j'ai cuisiné les haricots , tout simplement
Inventivité!
L'inventivité manifestée ici est vraiment une fête!
LEs haricots de Soissons sont vraiment honorés d'être à l'origine d'une telle recette.
un chef
cher pascal,
heureux hasard, je vois que notre amie commune est aussi présente. je voulais t'adresser toutes mes félicitations pour ton site délicieux à lire et à regarder... espère te voir un jour dans la capitale de la gastronomie !
bien à toi,
jérôme
très sympa !!
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