01 février 2009
Pâtes aux St Jacques et à la crème de jambon de Bayonne
S'il est un plat dont je ne me lasse jamais et que je peux déguster avec toujours autant de plaisir chaque jour de la semaine, c'est indiscutablement un plat de pâtes ! Des pâtes à la tomate, à la crème, au pesto, au citron... accompagnées de saumon, de jambon, de légumes... ou tout simplement "natures" avec une noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive. Peu importe, à chaque fois, je me régale !
Malgré ce goût immodéré, je réalise que je n'ai pas encore mis en ligne sur mon blog une seule recette de pâtes. Aussi, aujourd'hui, ce sera chose faite avec celle-ci imaginée hier soir.
Au départ, je n'avais qu'une certitude : utiliser des St Jacques. Restait donc à élaborer une sauce à la fois suffisamment subtile pour accompagner élégamment ce produit "noble" mais aussi suffisamment originale.
Et c'est en me remémorant la recette du Quasi de veau au chorizo apprise début janvier lors d'un cours à l'Atelier Guy Martin (j'envisage un billet spécial sur mes cours suivis en janvier... patience...) que j'ai pensé qu'une alliance échalotes et jambon de Bayonne serait certainement idéale. Et voici le résultat :
Prévoir (pour 3 personnes) :
- 12 belles noix de St Jacques (personnellement, je les achète surgelées),
- 300 g. de pâtes sèches (j'ai choisi des "Castellanes" de chez Barilla ; l'idéal étant de choisir des pâtes assez grosses et dont la forme facilite le mélange avec la sauce),
- 2 échalotes de taille moyenne,
- 4 très fines tranches de jambon de Bayonne (soit environ 60 à 80 g.),
- une brique de 33 cl. de crème fleurette légère,
- 250 ml. de bouillon (j'ai opté pour un bouillon de légumes réalisé à partir d'une tablette Knorr mais un bouillon de poule aurait certainement été parfait),
- 1/2 verre de vin blanc (Sauvignon par exemple).
Commencer par éplucher les échalotes et les couper très finement.
Tailler le jambon de Bayonne en julienne.
Faire fondre un peu de matière grasse dans une casserole ; y faire suer les échalotes. Ajouter alors la julienne de jambon et faire revenir le tout pendant 5 minutes environ en remuant très régulièrement. Le jambon va se flétrir légèrement et donner l'impression de se durcir.
Déglacer avec le vin blanc et bien gratter les sucs qui ont pu se former dans le fond de la casserole. Bien remuer. Ajouter alors le bouillon de légumes (au final, je n'ai pas totalement utilisé les 250 ml de bouillon que j'avais préparé mais environ les 2/3 car je craignais que ma sauce ne soit trop liquide).
Laisser réduire à feu doux pendant 10 minutes environ puis ajouter la crème fleurette. Porter à ébullition en remuant bien puis laisser la sauce chauffer à feu doux.
Pendant ce temps, préparer les pâtes comme indiqué sur le paquet (au cas présent 9 minutes pour obtenir des pâtes al dente).
Une fois les pâtes cuites, les égoutter et les conserver au chaud.
Dans la cocotte ayant servi à cuire les pâtes, ajouter un peu de matière grasse et y faire revenir quelques minutes les noix de St Jacques en veillant à ne pas trop les cuire. Ajouter les pâtes et verser la sauce dessus. Remuer délicatement le tout et faire chauffer quelques instants afin que les pâtes se réchauffent et que la sauce s'imprègne bien à l'ensemble.
Dresser les assiettes et les servir avec du parmesan râpé.
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11 janvier 2009
Saint-Jacques, boudin blanc truffé et marrons à l'orange
Parmi les produits synonymes de fêtes de fin d'année, on trouve en bonne place le boudin blanc et les marrons mais également les St Jacques. Aussi, j'ai souhaité les rassembler en un plat et la lecture des nombreux magazines de cuisine que j'achète m'a donné l'idée d'inventer une recette où l'orange viendrait apporter une note fruitée et peu familière. Ainsi, l'orange serait idéale pour "confire" légèrement les marrons mais également parfumer un fond de sauce à la crème.
Prévoir :
- 3 à 4 belles noix de St Jacques (selon la grosseur) par personne,
- 1 boudin blanc truffé pour 2 personnes,
- marrons (ils sont parfaits en bocaux sous-vide),
- 1 orange à jus (voire 2),
- crème fraîche allégée.
Récupérer les zestes d'orange avant de la presser. Mettre les marrons dans un plat en terre et les arroser des 3/4 du jus d'orange. Bien remuer (délicatement) les marrons pour qu'ils soient tous recouverts du jus d'orange. Mettre au four et laisser cuire doucement à 180° pendant 30 minutes environ (remuer au moins une fois à mi-cuisson et ne pas hésiter à terminer la cuisson en recouvrant le plat de papier d'aluminium afin que les marrons ne soient pas trop secs).
Essuyer les St Jacques avec du papier absorbant (surtout si comme moi, vous choisissez des noix de St Jacques surgelées ; pour rappel, la décongélation se fait pendant 3 heures environ au réfrigérateur dans un mélange eau/lait).
Couper les boudins en rondelles d'un à deux centimètres de hauteur environ.
Mettre un peu de matière grasse dans une poêle anti-adhérente. Une fois chaude, y déposer les rondelles de boudin blanc et les faire cuire quelques minutes sur les deux faces. Les retirer et les réserver au chaud.
Faire cuire les St Jacques de la même façon en veillant à ne faire qu'un aller et retour dans la poêle. Les retirer et les réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le reste de jus d'orange et ajouter les zestes d'orange. Ajouter ensuite un peu de crème fraîche et faire cuire le tout juste le temps de dresser les assiettes. Pour dresser les assiettes, alterner boudin blanc et St Jacques, puis couvrir avec un léger trait de sauce crémée à l'orange.
Attention : faire vite pour dresser les assiettes car les St Jacques et le boudin refroidissent très vite.
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29 avril 2008
Tartare de légumes croquants et carpaccio de St-Jacques au pesto de légumes
Comme promis, voici la recette que j'ai créé pour le concours "Le printemps des légumes" : il s'agit d'un plat froid (pouvant être décliné en entrée) mariant le croquant des légumes nouveaux avec la fraîcheur des St-Jacques.
Prévoir (pour 2 personnes) :
Pour le tartare :
- 175 g. de jeunes carottes en fanes,
- 75 g. de fèves fraîches écossées,
- 75 g. de petits pois écossés,
- 75 g. de navets,
- 75 g. de radis roses,
- 75 g. de petits oignons,
- ciboulette,
- 1 citron,
- huile d'olive,
- sel,
- poivre.
Pour les St-Jacques :
- 6 belles noix de St-Jacques (fraîches ou surgelées)
Pour le pesto (réalisé à partir d'une partie des légumes) :
- parmesan en poudre,
- pignons de pin,
- huile d'olive,
- basilic,
- sel,
- poivre.
Comment faire ?
Préparation du tartare :
Ecosser les fèves et les petits pois. Couper les radis en deux dans le sens de la hauteur puis en petits morceaux. Couper finement les petits oignons. Faire bouillir de l'eau et y jeter les carottes et les navets après les avoir légèrement grattés. Les faire cuire 5 à 10 minutes, après la reprise du bouillonnement, juste pour les rendre un peu plus tendres. Une fois que les carottes et les navets sont refroidis, les couper en petits morceaux. Mélanger délicatement tous les légumes après avoir ajouté la ciboulette coupée en petits morceaux. Arroser avec le jus du citron et ajouter l'huile d'olive. Recommencer à bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures afin que les légumes puissent être "cuits" par le citron et l'huile d'olive. Au moment de servir, dresser le tartare sur un coin de l'assiette en utilisant un cercle.
Préparation du carpaccio :
Dans l'hypothèse où on opte pour des St-Jacques surgelées, les faire décongeler environ 3 h à 4 h dans le réfrigérateur dans un mélange d'eau et de lait. Bien sécher les St-Jacques avec du papier absorbant. Couper chaque noix en 2 ou 3 tranches (en fonction de l'épaisseur de la noix) et les dresser sur l'assiette en les inclinant légèrement les unes sur les autres.
Préparer le pesto :
Mettre dans un bol hachoir une bonne dose des légumes marinés dans l'huile. Ajouter les pignons de pin, le parmesan, du basilic et de l'huile d'olive (quantités à définir en fonction de la consistance et du goût que l'on veut donner au pesto). Saler et poivrer selon convenance. Déposer une noisette de pesto sur chaque St-Jacques et proposer le reste de pesto à côté de chaque assiette.
Conseils : veiller à la fraîcheur des St-Jacques et ne pas hésiter à les prendre surgelées.
19 avril 2008
Soupière en croûte de St Jacques aux petits légumes
Comme pour beaucoup, cuisiner est un vrai plaisir pour moi et je peux même dire un vrai délassement après une journée de travail. Seulement, le temps me manque parfois et c'est pourquoi j'utilise alors des surgelés comme base de certaines recettes. Et la qualité des surgelés Picard (je ne suis pas le seul à le reconnaître bien au contraire...) me permet de donner libre cours à mes créations. En voici une qui fait toujours son petit effet... Un vrai régal pour les amateurs de Saint-Jacques... Lorsque j'ai imaginé cette recette, seule la pâte feuilletée n'était pas surgelée mais la pâte feuilletée Picard aurait très bien fait l'affaire.
Prévoir (pour 2 personnes) :
- 4 à 6 noix de Saint-Jacques (selon la grosseur)
- de la julienne de légumes
- des palets de sauce aux noix de Saint-Jacques et vin de Sancerre
- un peu de fumet de poisson (en poudre)
- du persil (frais ou surgelé) ou une autre herbe aromatique de votre choix à la condition de ne pas "tuer" le goût des St-Jacques
- une pâte feuilletée
Comment faire ?
Faire décongeler les Saint-Jacques, au réfrigérateur, dans un mélange eau et lait pendant 4 heures environ. Une fois décongelées, les couper en tranches (2 ou 3 tranches selon l'épaisseur des noix) après les avoir soigneusement égouttées et essuyées avec un papier absorbant.
Mettre dans des soupières individuelles, allant au four, de la julienne de légumes afin d'en tapisser le fond. Déposer dessus les tranches de noix de Saint-Jacques en les empilant sans trop couvrir celles du dessous. Pendant ce temps, faire fondre les galets de sauce dans une casserole puis la laisser un peu refroidir.
Verser délicatement de la sauce sur les Saint-Jacques et la julienne de légumes. Saupoudrer d'un peu de fumet de poisson et de persil puis recouvrir avec un carré de pâte feuilleté, en veillant à ce qu'il ne déborde pas trop sur les côtés et qu'il soit bien plat sur le dessus de la soupière. Badigeonnez délicatement au pinceau avec un jaune d'oeuf en faisant attendant à ce que la pâte adhère parfaitement à l'ensemble de la soupière.
Mettre au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Attention, il est important de le faire car ainsi la pâte gonflera bien en cuisant.
Faire cuire environ 15 à 20 minutes (tout dépend une fois encore de la grosseur des noix) à 210 °. Ne pas hésiter à terminer la cuisson après avoir déposer une feuille d'aluminium sur la croûte afin qu'elle ne soit pas trop dorée.
En découpant la croûte, chaque convive aura le plaisir de laisser s'échapper une délicate odeur de fumet avant de se régaler.
