06 septembre 2009
Concombre à la menthe et chantilly de chèvre
Les professionnels de la cuisine rappellent souvent qu'il suffit de peu d'ustensiles pour cuisiner. Ainsi, une cocotte et une plaque électrique peuvent permettre de réaliser moultes recettes. Néanmoins, il en est pour lesquelles l'ustensile en facilite le résultat, la chantilly en étant le parfait exemple. Ainsi, depuis longtemps je "rêvais" d'un siphon ISI... et depuis peu, je possède enfin cet objet tant espéré (merci Christophe).
Pour ma première utilisation, j'ai opté pour une chantilly salée m'inspirant d'une recette de verrine trouvée dans le livre "Espumas et chantilly" de Paul Simon publié chez Marabout.
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pour la chantilly :
- 20 cl. de crème fleurette,
- 10 cl. de lait,
- 6 petits chèvres frais (vendus sous vide),
- 1 cuillère à soupe de miel (j'ai opté pour un miel de montagne car un goût trop prononcé pourrait l'emporter sur le chèvre),
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.
pour la préparation du concombre :
- un concombre,
- une petite botte de menthe fraîche,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
- une petite échalote,
- sel et poivre.
Mixer tous les ingrédients prévus pour la chantilly et assaisonner (attention à ce que le mélange ne soit pas trop épais).
Filtrer au chinois et verser dans le siphon. Ajouter la (ou les) cartouche(s) de gaz, secouer et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Couper le concombre en deux. Eplucher l'échalote et la moitié du concombre puis les couper (pour le concombre, j'ai opté pour des demi-rondelles).
Mixer la deuxième moitié du concombre avec les feuilles de menthe, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Mélanger cette préparation avec les échalotes et les morceaux de concombre. Saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, faire griller des toasts, les couper en 4. Y déposer quelques rondelles de concombre et terminer par une noisette de chantilly (enfin, une belle noisette...).
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A savoir :
Si vous optez pour la recette en verrines, il convient d'alterner couches de concombre et chantilly puis de décorer avec quelques feuiles de menthe.
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31 juillet 2009
Verrine melon - pastèque en gelée des Charentes
L'été, on a surtout envie de plats frais... quand le soleil et la chaleur sont au rendez-vous. Aussi, voici une recette rafraîchissante et surtout d'une grande simplicité. Je n'ai rien inventé en voulant marier le melon à la pastèque mais j'ai pensé qu'une gelée légèrement alcoolisée serait idéale pour sceller cette union. Longtemps, j'ai hésité entre du Porto et du Pineau des Charentes et finalement, j'ai opté pour le caractère moins commun du second (et peut être plus subtil en goût). Un Baume de Venise eut également été parfait avec le melon étant originaire de la même région.
Ce plat peut être servi en dessert, en entrée ou pourquoi en mise en bouche.
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Prévoir (pour 4 verrines de 10 cl.) :
- la moitié d'un melon,
- le poids équivalent de pastèque,
- 10 cl. d'eau,
- 10 cl. de Pineau des Charentes,
- 25 g. de sucre en poudre,
- 2 feuilles de gélatine,
- quelques feuilles de menthe.
Couper le melon et la pastèque en petits carrés, les mélanger et les répartir dans les verrines.
Préparer la gelée : faire chauffer l'eau et le sucre en veillant à bien remuer. Dès les premiers bouillons, ajouter hors du feu le Pineau et recommencer à chauffer ce sirop.
Plonger les feuilles de gélatine dans l'eau froide et bien les égoutter avant de les ajouter au sirop.
Bien remuer et laisser tiédir.
Répartir dans les verrines. Décorer de quelques feuilles de menthe. Mettre au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures minimum.
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25 janvier 2009
Verrine moules, boulghour et gelée crémeuse
Le principal avantage des verrines est sans conteste qu'elles laissent libre cours à l'imagination de chacun. Il suffit de réfléchir à des mariages possibles de saveur et surtout d'oser unir tel et tel ingrédient. Ce que j'ai fait hier en pensant que des moules seraient parfaites sur un lit de boulghour.
Prévoir :
- boulghour gros grains (bio de préférence),
- moules surgelées,
- fumet de poisson,
- 2 feuilles de gélatine,
- crème fraîche liquide allégée,
- persil.
Commencer par faire cuire le boulghour en suivant les indications du paquet et le laisser refroidir.
Faire décongeler les moules en les cuisant à couvert 4 minutes environ dans un micro-onde (à mon avis, des moules au naturel vendues en bocaux de verre devraient également convenir).
Préparer la gelée comme suit : faire chauffer 2 cuillères à café et demi de fumet dans 100 ml d'eau. Dès les premiers bouillons, retirer du feu.
Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide puis les essorer. Les mettre dans le fumet encore chaud et bien remuer pour qu'elles fondent facilement. Ajouter un peu de crème fraîche liquide (environ 1 à 2 cuillères à soupe) et à nouveau bien remuer.
Dresser les verrines en commençant par le boulghour. Déposer dessus 3 à 4 moules par verrine. Puis verser délicatement la gelée en veillant à bien en verser sur chaque moule. En fait, la gelée va automatiquement se répartir dans le fond de la verrine et elle constitue en fait plus un liant crémeux qu'une véritable gelée.
Recouvrir de film transparent et mettre au réfrigérateur.
Les sortir quelques minutes avant de les servir.
Un conseil : ne pas les préparer trop longtemps à l'avance car les moules pourraient durcir.
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28 décembre 2008
Verrine rémoulade de magret fumé et poire
Même si les verrines sont peut être un peu moins à la mode (enfin certains magazines le prétendent), j'avoue que je les apprécie, souvent pour leur esthétisme mais également pour les mariages de saveurs parfois improbables qu'elles permettent de réaliser... sans oublier qu'elles peuvent constituer des entrées légères donnant bonne conscience aux gourmands.
Voici une recette dont je ne suis pas à l'origine mais créée par Charles Soussin et apprise lors de mon premier cours de cuisine à la Cuisine Fraich'Attitude.
D'une simplicité quasi enfantine, cette recette fait vraiment son petit effet tant elle est délicieuse.
Prévoir (pour 4 personnes) :
- 1 à 2 poires (selon grosseur),
- 12 tranches de magret fumé,
- 10 g. de pignons de pins,
- 1/2 citron,
- ciboulette.
Eplucher les poires et les citronner légèrement pour éviter qu'elles ne noircissent.
Dégraisser le magret de canard et couper chaque tranche en fine lamelle comme pour une julienne.
Couper également les poires en julienne et les citronner à nouveau. Ajouter le magret, les pignons concassés et légèrement torréfiés (dans une poële non adhésive et sans matière grasse). Saler et poivrer à son goût et ajouter un filet d'huile d'olive. Bien mélanger le tout délicatement.
Répartir dans les verrines et déposer dessus la ciboulette finement ciselée.
Une idée :
Pourquoi ne pas préparer plusieurs verrines différentes en guise d'entrée ? En proposant par exemple, mes verrines pétoncles et betteraves en complément de cette verrine poire et magret...
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14 décembre 2008
Verrine pétoncles et betteraves
Aujourd'hui, je mets en ligne une nouvelle présentation de mon blog me permettant désormais de disposer de deux colonnes de liens et arborant une nouvelle image titre. Au delà de ce nouveau graphisme, j'ai tenu à conserver les trois couleurs auxquelles je suis attaché depuis la création du blog : chocolat, taupe et turquoise. Et sincèrement, j'espère que vous trouverez toujours autant de plaisir à le consulter.
Et maintenant, je vous livre une recette de verrines très rapide à réaliser. En l'imaginant, j'espérais créer une dualité de saveur terre/mer et je pense y être parvenu.
Prévoir (pour 2 personnes) :
- 32 petites pétoncles (surgelées),
- 2 petites betteraves cuites
-1/2 jus de citron,
- quelques zestes de citron,
- persil,
- huile d'olive naturelle,
- huile d'olive parfumée à la truffe.
Commencer par décongeler les pétoncles 2 à 3 heures dans le réfrigérateur.
Bien les essyuer avec du papier absorbant et les mettre dans un bol. Ajouter le jus d'un demi citron (à doser en fait selon le goût), quelques zestes de citron, de l'huile d'olive (attention à ne pas avoir "la main trop lourde" car il faut juste "envelopper" les pétoncles d'huile d'olive) et du persil. Bien mélanger en veillant à ne pas âbimer les pétoncles et mettre au frais après avoir recouvert le bol d'un film transparent.
Couper les betteraves en petits cubes. Les mettre dans un bol et ajouter quelques zestes de citron (moins que pour les pétoncles), de l'huile d'olive parfumé à la truffe et un peu de persil. Bien mélanger et mettre au frais après avoir recouvert le bol d'un film transparent.
Le dressage est opéré juste à avant de servir en déposant les pétoncles sur les betteraves. Il reste à déguster et à découvrir une opposition entre un goût de terre (avec la combinaison betterave/truffe) et un goût marin (avec les pétoncles rafraîchies par le citron).
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11 novembre 2008
Verrine chocolat-orange
En juin dernier, j'ai imaginé une verrine alliant une mousse au chocolat à des framboises le tout agrémenté d'une gelée au thé. Une fois cette recette déposée sur le site 750g.com, j'ai reçu des messages très agréables et le seul petit bémol constaté par certains était la nécessité de bien sucrer le thé afin que la gelée n'ait un goût trop fade.
Aujourd'hui, j'ai eu envie de renouveler cette recette mais les framboises n'étant plus de saison, j'ai pensé que l'orange dont le mariage de saveur avec le chocolat n'est plus à démontrer serait idéale à la fois comme fruit et en gelée.
Mon seul problème : maintenant je ne sais plus quelle verrine je préfère entre les deux...
Prévoir (pour 4 personnes soit 4 verrines de belle taille) :
- 1 tablette de chocolat "corsé" Nestlé dessert de 200 g.
- 6 oeufs
- 2 oranges à chair
- 2 oranges à jus
- 3 feuilles de gélatine
Commencer par préparer la mousse.
Pour rappel : faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-onde (dans ce cas, 1 minute 30 après avoir rajouté 6 cuillères à soupe d'eau).
Casser ensuite les oeufs en séparant les blancs des jaunes et battre les blancs en neige ferme (après avoir ajouté la magique petite pincée de sel).
Laisser les blancs en neige reposer quelques instants et incorporer le chocolat (après l'avoir fait tiédir) aux jaunes. Mélanger énergiquement de façon à avoir une pâte brillante.
Puis incorporer délicatement (avec une spatule) une partie des blancs et ajouter le reste progressivement en veillant à bien les répartir dans la préparation sans les faire tomber.
Mettre la mousse dans les verrines en veillant à ne pas dépasser les 2/3 de la verrine. Mettre les verrines au réfrigérateur pendant 3 h environ pour que la mousse prenne.
Au bout des 3 heures, préparer la gelée d'orange et les quartiers d'orange.
Pour la gelée : mettre dans une petite casserole le jus des 2 oranges avec les zestes des 4 oranges. Faire chauffer et arrêter la cuisson aux premiers frémissements. Retirer du feu. Ajouter les feuilles de gélatine (après les avoir mises dans l'eau froide et bien égouttées) et bien mélanger afin que fonde bien la gélatine.
Pour les quartiers d'orange : peler à vif les 2 oranges à chair et séparer délicatement les quartiers. Attention à ne pas les âbimer en ôtant la peau.
Déposer les quartiers d'orange sur la mousse puis verser délicatement la gelée (après l'avoir laissée refroidir) ainsi que des zestes en veillant à ne pas abîmer la mousse.
Remettre au réfrigérateur pendant au moins 4 à 5 h.
si vous manquez de temps pour préparer les qartiers d'orange, vous pouvez vous limiter à recouvrir la mousse avec la gelée d'oranges et ses zestes
Une variante :
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28 juin 2008
Verrine Mousse au chocolat, framboises et gelée de thé parfumée à la menthe
Alors qu'enfant puis adolescent, j'adorais préparer des desserts et prenait pour cela la place de ma mère dans sa cuisine le mercredi... avec l'âge adulte mon goût pour le sucré s'est quelque peu estompé et naturellement, j'ai délaissé le sucre, la farine, le chocolat... et tout autre ingrédient entrant dans la composition de mes recettes habituelles.
Aussi, le concours Verre'in aura été un déclencheur pour que j'y reprenne goût et cette fois en créant ma propre recette. Le chocolat et le fruit rouge me sont venus spontanément à l'esprit tant leur mariage est généralement délicieux. Il me restait à trouver un peu d'originalité et c'est ainsi que j'ai imaginé préparer une gelée de thé parfumée... Le thé rouge à la menthe de Mariages Frères m'a semblé suffisamment délicat et fruité pour répondre à mon attente... mais tout autre thé à la menthe ou fruité aurait logiquement fait l'affaire.
Maintenant, il ne me reste qu'à déposer cette nouvelle recette sur 750g.com.
Prévoir (pour 4 personnes soit 4 verrines de belle taille) :
- 1 tablette de chocolat noir Nestlé dessert de 200 g.
- 6 oeufs
- 300 g. de framboises fraîches
- 1/2 l de thé
- 3 à 4 feuilles de gélatine
Commencer par préparer la mousse : faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-onde. Personnellement, j'utilise systématiquement le four à micro-onde en ajoutant 4 cuillères à soupe d'eau en faisant fondre le chocolat 1 à 1 minute 30.
Casser ensuite les oeufs en séparant les blancs des jaunes et battre les blancs en neige ferme (après avoir ajouté la magique petite pincée de sel).
Laisser les blancs en neige reposer quelques instants et incorporer le chocolat (après l'avoir fait tiédir) aux jaunes. Mélanger énergiquement.
Puis incorporer délicatement (avec une spatule) une partie des blancs et ajouter le reste progressivement en veillant à bien les répartir dans la préparation sans les faire tomber.
Mettre la mousse dans les verrines en veillant à ne pas dépasser les 2/3 de la verrine. Mettre les verrines au réfrigérateur pendant 3 h environ pour que la mousse prenne.
Au bout des 3 heures, préparer le thé (environ 1/2 l pour 4 verrines) et le laisser infuser. Ajouter les feuilles de gélatine (après les avoir mises dans l'eau froide et bien égouttées) et si le thé est juste tiède, ne pas hésiter à le faire réchauffer un peu afin que la gélatine fonde facilement. Sucrer légèrement.
Déposer les framboises sur la mousse puis verser délicatement la gelée (après l'avoir laissée refroidir) en veillant à ne pas abîmer la mousse.
Remettre au réfrigérateur pendant au moins 4 à 5 h.
10 mai 2008
Verrine avocat, pamplemousse et écrevisses à la gelée d'agrumes
Alors que je suis en train de rédiger ce billet, j'entends Julie Andrieu annonçant sur Europe 1 que les verrines sont un peu passées de mode et que la simplicité fait son grand retour dans la cuisine. Alors deux solutions : publier néanmoins cette recette de verrine réalisée hier ou la mettre de côté en attendant qu'elle revienne au goût du jour... Finalement, sa simplicité m'a fourni la réponse...
Prévoir (pour 2 personnes) :
- 1 pamplemousse rose,
- 1 avocat,
- 1 citron,
- 100 g. de queues d'écrevisses cuites,
- 1 feuille de gélatine,
- vinaigre balsamique,
- sel, poivre.
Comment faire ?
Ecraser la chair de l'avocat avec une fourchette en ajoutant un peu de jus de citron et de vinaigre balsamique pour rendre la pâte onctueuse. Saler et poivrer. Disposer cette préparation dans le fond de la verrine.
Couper le pamplemousse en deux. Eplucher un des deux demi-pamplemousse obtenu et enlever toutes les petites peaux blanches en veillant à ne pas âbimer les grains. Disposer les quartiers de pamplemousse sur l'avocat en créant ainsi une seconde couche.
Puis disposer sur les quartiers les queues d'écrevisses.
Faire chauffer dans une casserole le jus du demi-pamplemousse restant avant le jus d'un demi citron. Porter à ébullition et ajouter une feuille de gélatine précédemment passée dans l'eau tiède et essorée. Bien remuer puis remettre un peu à chauffer jusqu'à reprise du frémissement. Faire tiédir puis verser doucement sur les écrevisses et les quartiers de pamplemousse. Mettre au réfrigérateur au moins 4 h (l'idéal étant de préparer cette verrine le matin pour le soir afin qu'elle soit très fraîche).
A essayer :
Ajouter un peu de piment d'espelette à la chair d'avocat afin de la rendre un peu épicée...
